Firmato a Bologna il Manifesto dei Panificatori Agricoli Urbani

82 fornai di tutta Italia, che operano all'interno di 50 laboratori di panificazione, hanno firmato a Bologna, lo scorso 18 ottobre, il Manifesto dei Panificatori Agricoli Urbani (PAU). I dieci punti sono frutto di un lavoro di riflessione collettiva e condivisione che ha impegnato la rete dei PAU a partire dal luglio del 2019, con l'obiettivo di declinare valori e principi del "pane agricolo", quello già prodotto in tutta Italia da decine di botteghe artigiane unite dalla volontà di costruire e rafforzare filiere trasparenti dalla semina al piatto. 

"Credo che questo Manifesto - sottolinea Matteo Piffer del Panificio Moderno di Isera (TN), portavoce dei PAU - dia un'indicazione chiara della volontà e del desiderio dei Panificatori Agricoli Urbani: fare il Pane è il nostro modo per prenderci cura della fertilità del suolo, per coltivare relazioni sincere e per esprimere il nostro senso di responsabilità verso il prossimo".  

Tre gli elementi cardine del Manifesto: la materia prima del lavoro di un panificatore è il cereale; il pane è fatto di persone (contadini che coltivano i cereali, mugnai che li trasformano in farine, artigiani che le panificano, consumatori che se ne cibano) e per questo unico e identificabile; i PAU si definiscono artigiani del pane, associando a questo concetto la capacità di visione e di conoscenza diretta di tutta la filiera, elementi che prescindono dalle dimensioni produttive dell'azienda. Il lavoro artigiano è quello in cui mente e mano sono collegate. 

Il Manifesto identifica i valori che si dà e gli obiettivi a cui deve tendere chi - contadino, mugnaio, panificatore, consumatore - vuole partecipare alla rivoluzione del pane di filiera. I panificatori che aderiscono alla rete dei PAU sono convinti che il loro mestiere possa rappresentare un’opportunità preziosa, un’occasione per intervenire in modo diretto e quotidiano sulla società, arrivando ad avere anche un ruolo politico, quello di soggetti che trasformano il contesto in cui operano, producendo cambiamenti profondi. A partire da una pagnotta: quando il pane è frutto della macinazione attenta di un cereale coltivato in regime biologico o biodinamico, che viene macinato e panificato rispettandone le proprietà nutritive, allora quello è un "pane agricolo", che racconta necessariamente un impatto positivo generato sull’agroecosistema e sulle persone.

“Gli appuntamenti in cui abbiamo avuto l'opportunità di incontrarci negli ultimi due anni - continua Piffer - hanno rafforzato la sensazione che il pane abbia la necessità di assumere una nuova veste, un nuovo ruolo. Vedere oggi il Manifesto firmato da oltre ottanta persone, con un'età media intorno ai trent'anni è conferma: la filiera del pane ci aiuta a costruire un mondo più equo”.

Uno dei valori base del Manifesto infatti, è la capacità di cooperare: i Panificatori Agricoli Urbani fanno rete, mettono in comune ricette e fornitori. Quando operano all'interno della stessa città non si riconoscono come concorrenti, ma corrono insieme. E insieme hanno lavorato anche alla stesura del Manifesto, partecipando ad alcuni momenti collettivi di discussione ed elaborazione, a partire da un testo base figlio di un brainstorming che ha coinvolto Davide Longoni (Panificio Davide Longoni), Giovanni Mineo (Crosta), Matteo Piffer (Panificio Moderno) e Pasquale Polito (Forno Brisa). Nei campi valorizzano la biodiversità del miscuglio di cereali e lo stesso avviene con le loro aziende: fanno parte dei PAU tanto panifici storici nati alla fine degli anni Venti quando realtà nate dall'intuizione di giovani non ancora trentenni o ancora realtà che stanno terminando la costruzione del proprio forno.

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